De consument bespeeld en bedonderd

Dacht u dat het toeval is
dat het komkommerschijfje in uw broodje hamburger
een doorsnede heeft van exact 3 millimeter?

En dat het omhullende broodje niet hard en knapperig is,
maar ‘zachtwollig’ en kneedbaar?
Vergeet het maar.
Daar is héél goed over nagedacht.

De volgende samenvattende passages over kunstmatig voedsel komen uit een boek
dat al in 1994 verscheen, maar vandaag de dag niet minder actueel is.

Imitatieproducten, food design en smaak-tuning

(Uit: Eet smakelijk! Over de zin en onzin van voeding, 1994
door de voedingsspecialisten U. Pollmer, A. Fock, U. Gonder, K. Haug)

Onze levensmiddelentechnologen kunnen trots zijn:
in slechts veertig jaar tijd is het hen gelukt het grootste deel
van onze levensmiddelen te ‘moderniseren’ of opnieuw te ‘designen’.

Met dat doel werden talloze producten veranderd of vereenvoudigd,
rijpings- en gistingsprocessen versneld of helemaal vervangen,
en kregen producten door middel van aroma’s die smaak,
waarvoor vroeger gastronomische bekwaamheden
en veel “Fingerspitzengefühl” nodig waren.

Aan hun inventiviteit hebben wij uitvindingen
als magnetronmaaltijden en light-producten te danken.
Maar ook voor traditionele levensmiddelen deinsden zij niet terug.
Wanneer koning klant het verschil tussen hun product
en het origineel niet meer kon proeven, was hun doel bereikt.
Bijna geen enkel levensmiddel bleef van deze ontwikkeling verschoond,
zodat inmiddels een aanzienlijk deel van ons voedsel wordt geproduceerd
met technologieën waarvan de biologische deugdelijkheid,
- lees: het effect op ons lichaam - onbekend is.

Voorbeelden van ‘verbeteringen’
die voeding goedkoper maken

Ohmse verhitting:
kant- en klaargerechten worden o.a. met elektroshocks geconserveerd.
•
Wijdverbreide toepassingen van microgolven (magnetrongolven)
bv. voor het snel ontdooien van stukken rundvlees voor kant- en klaarproducten,
het frituren van chips, het drogen van pasta’s.
•
In het diepste geheim veranderd: de productiemethoden van brood.
Chemische bedrijven leveren een enorme collectie tijdbesparende hulpmiddelen,
waarmee het bakken altijd lukt.
Wanneer de bakkers alle ingrediënten van hun bakmengsels zouden moeten opsommen,
zou het merendeel van de bevolking vermoedelijk weer zelf gaan bakken.
•
Door roggebrood en tarweroggebrood met ‘kunstzuurdesem’ te bakken,
kan de baktijd worden teruggebracht van 24 tot 2 uur.
•
Bij de productie van bier kan de gist- en rijpingstijd van zes weken
worden teruggebracht tot 14 dagen, doordat men erin is geslaagd
de ontwikkeling van aromastoffen te versnellen.
Van het product mag men echter niet
dezelfde eigenschappen verwachten als van een traditioneel bier,
waarvan er veel minder over zijn dan reclames suggereren.

Psychofysica en smaak-tuning

(Uit: Eet smakelijk!)

Wie imitatieproducten op het gebied van voedsel wil ontwerpen,
moet veel kennis hebben op het gebied van de zintuigfysiologie.
Met geraffineerde meetinstrumenten gaat men onze eetlust te lijf.
Naast het aroma en het mondgevoel gaat het daarbij ook
om het juiste knapperige geluid van het knäckebröd,
om de optimale broosheid van kaakjes
of het kauwgevoel van winegums.

Een onderneming van de chemie-multinational Hoechst
spreekt van levensmiddelendesign en smaak-tuning.

Food-designers, marketingdeskundigen en zintuigfysiologen
sporen met verborgen camera’s de kleinste details in ons gedrag op.
Ze bestuderen gezichtsuitdrukkingen en speuren
naar zintuiglijke activiteiten in de hersenstam,
die de klant zelf niet meer bewust waarneemt.

Elektromyografie:
met elektroden worden de elektrische activiteiten
van de gelaatsspieren tijden het kauwen gemeten:
speekselvloed, temperatuurveranderingen, het fijnmalen van het voedsel.

Heeft men het optimale smaakprofiel van de doelgroep nauwkeurig omschreven,
dan fabriceren de technologen en scheikundigen een product
dat zich in de mond net zo gedraagt als het voorbeeld,
maar veel goedkoper kan worden vervaardigd dan de consument vermoedt.
Vetarme mayonaise, kant-en-klaarsoep, light bier: zij worden net zo lang
geoptimaliseerd tot het mondgevoel, de kauwelasticiteit en de speekselvloed
beantwoorden aan de onbewuste verwachtingen van zinnelijk genot.

De wetenschap die zich zo intensief met ons gehemelte bezighoudt,
heet psychofysica. Oorspronkelijk was het onderzoek erop gericht
de eigen producten beter te laten smaken dan die van de concurrentie.
De industrie onderzoekt welke prikkels in de mond door het limbisch systeem
als bijzonder aangenaam worden ervaren.
Die informatie wordt gebruikt, of liever:
misbruikt om imitatieproducten te vervaardigen.

De grenzen van het smaak-design

Zoals bekend verdwijnt het merendeel van de nieuw ontwikkelde producten
na enkele maanden geruisloos van de markt.

In het begin lijkt er niets mis te kunnen gaan.
Bij het nieuwe borrelnootje was aan alles gedacht:
knapperig geluid, onderkaakvibraties, backgroundflavour,
mondbekleding, nasmaak en speekselvloed kloppen,
dankzij aroma’s, mouthfeel-regulatoren en functionele additieven.
De klanten zijn bereid de prijs te betalen,
de grondstoffen zijn goedkoop,
het reclamebureau is je van het.
Maar na een flitsende start begint ongeveer een half jaar later
de afzet terug te lopen. Wat is er gebeurd?

Er werd één ding over het hoofd gezien.
Dit detail kon aan de hand van volkoren roggebrood worden opgehelderd.
De verkoop van brood gebakken met natuurdesem
kon worden vergeleken met de verkoop van brood met kunstzuurdesem.
In het begin worden beide broden even goed verkocht.
Maar na ongeveer een half jaar daalt de afzet van het brood
dat met een kant-en-klaar mengsel is gebakken, langzaam, maar gestaag.
Een effect dat veel bakkers maar al te goed kennen.

Smaak kan men wel door bekwame psychofysici laten kopiëren,
maar dat geldt niet voor biologisch nut.
Vroeg of laat merkt het lichaam van de klant dit.
Zijn eetlust is geen autonoom systeem dat voor de lol
de ene smaak boven de andere verkiest.
Voorkeuren hebben een biologische achtergrond.
Kennelijk merkt het lichaam op den duur dat er iets niet klopt,
wanneer het niet de stoffen binnen krijgt
die het op grond van de smaak mocht verwachten.

Bij traditionele recepturen en methoden
neemt men niet zelden een veel hogere lange-termijnacceptatie waar
dan bij sensorisch geoptimaliseerde producten.
Zelfs multinationals hebben dit niet willen geloven.

De klant wil een voedingsmiddel vanwege de fysiologische gevolgen ervan.
Hiervan is hij zich natuurlijk alleen bewust in de vorm van zijn eetlust.
Hij koopt vertrouwde smaken. Kloppen deze niet,
dan verandert hij zijn gedrag meteen.
Klopt alleen de smaak, maar niet de verwachte inhoud,
dan verandert hij zijn gedrag zodra zijn lichaam heeft opgemerkt
dat het werd bedrogen.

Een beproefde methode voor voedselproducenten om dit probleem te omzeilen,
is om steeds nieuwe producten op de markt te brengen,
of bestaande producten steeds te 'vernieuwen..


Alles is oké!

Overzicht vertalingen
Home